3. 食鹽：符合國家食用鹽標準規定。
二、加工
1. 工藝流程：篩選→浸泡→蒸煮→冷卻→制曲→洗曲→配料→裝罐→后發酵→晾曬→挑選→包裝。
2. 工藝要求：
（1）篩選：選取顆粒飽滿均勻、皮薄肉厚經分選去雜的大豆備用。
（2）浸泡：按水豆比例1:1加水浸泡，浸泡至豆粒飽滿無細皺紋即可。
（3）蒸煮：將豆蒸煮約1h，以豆粒熟而不爛，清香而無豆腥味為宜。
（4）冷卻：冷卻至30至35℃。
（5）制曲（第一次發酵）：老曲接種，控制好曲房溫度保持低于40℃，制曲時間約為10天。曲料長滿白菌絲時，進行第一次翻曲。菌絲顏色變深時，進行第二次翻曲。制曲過程中，曲房內墻壁開始出現水珠時，要及時開窗排潮。
（6）洗曲：用清水反復清洗至沒有黃水，以手抓不成團，豆曲發亮有光澤為宜。
（7）配料：按15%的比例加入食鹽，攪拌均勻。
（8）裝罐：將調配好的豆曲料裝入陶瓷罐中，加一層鹽鋪面，封口并加蓋。
（9）后發酵（第二次發酵）：豆曲自然發酵，發酵時間2個月左右。
（10）晾曬：將發酵成熟的豆豉從罐中倒出，利用陽光晾曬，以手抓不成團為宜。
三、質量特色
1. 感官特色：
黑豆豉
黃豆豉
色澤
黑褐色
黃褐色
氣味
豉香濃郁
滋味
味鮮咸而回甘
口感
入口松化無渣
2. 理化指標：20g/100g ≤水分≤35g/100g，氨基酸態氮≥0.8g/100g，總酸≤4.0g/100g，蛋白質≥15g/100g。
3. 安全及其他質量技術要求：產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。